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      果蔬保鮮庫的溫度控制方法

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      日 期:2012-7-6 19:15:28 已 閱:4109 次

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      1、果蔬保鮮庫的冷卻目的
      產地收獲后的果蔬如能迅速降溫、移走果蔬的田間熱,可以降低果蔬的呼吸作用、減緩失水率、有效的抑制微生物生長,對果蔬的保鮮是十分有利的。
      在果蔬運輸途中,目前除個別冷藏車、船外,大部分還是一般的車、船,果蔬溫度會持續升高,再加上運輸途中的震動。沖擊,都會使果蔬的呼吸強度增加,產生機械損傷,甚至腐爛變質。因此,水果運輸前對水果、蔬菜冷卻可以減少腐爛。

      2、保鮮庫冷卻條件
      果蔬的冷卻最好在專用的冷卻間進行,也可以在冷庫的穿堂內冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定,一般在0~ -2℃范圍內??諝饬魉僖话銥?.5~1.5m/s。葉菜類冷卻時間大約5h,果實類了冷卻時間大約10h,瓜類冷卻時間大約16~24h。
      在冷卻時一般采用交叉堆碼方法,以保證冷空氣流暢、加速果蔬的冷卻。有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上攤開冷卻,待冷卻后在進行包裝。對于直接入庫冷藏的果蔬,可采用逐步降溫的方法使果蔬由常溫逐漸冷卻冷藏。

      3、保鮮庫冷卻的方法
      常見的冷卻方法有碎冰冷卻、冷水冷卻、空氣冷卻和真空冷卻等方法。
      (1)碎冰冷卻     將壓碎的冰塊撒在果蔬上,裝在耐水的容器中的冷卻方法。它適用于能忍受冰水直接接觸且運輸途中也可耐水的果蔬,例如青蔥、部分花菜類、根菜類、莖菜類。
      (2)冷水冷卻     將果蔬浸在冰水中或以冰水噴灑、沖淋至果蔬表面達到降溫效果的冷卻方法。它適用于果菜類、根菜類和水果等真空冷卻無效的產品。
      (3)空氣冷卻
      1)室內風冷。果蔬置于冷庫中,已庫內冷空氣將田間熱置換出來,因冷空氣不易進入包裝箱中,致使冷卻速度緩慢。若改善室內空氣流動的速率,可縮短冷卻時間,風速每提高1~1.5m/s冷卻時間大約縮短5%~10%,干耗增加0.1%~0.2%。室內風冷適用于所有果蔬。
      2)差壓風冷。   差壓風冷是近幾年國外開發的新技術。其原理就是:將食品放在吸、排風口兩側,鋪上蓋布,使高、低壓端形成2~4k Pa的壓差,利用這個壓差讓0℃以上的冷風以0.3~2m/s的速度通過箱體開設的通風孔,順利的在箱體內流動,用此冷風進行冷卻,短時間內可將產品溫度迅速降低。差壓式冷卻一般需要4~6h,因此食品種類不同而不同。
      差壓冷卻的特點是:能耗小、速度快、冷卻均勻、冷卻品種多,易于由強制通風冷卻改建;食品干耗較大,箱子堆放麻煩(通風孔要對齊),冷庫利用率低。差壓式冷卻壓降與食品填充層空隙率有關,選取風機時要先計算壓降。很多差壓冷卻采用裝配式結構,有些庫容積可調,易于流動使用。
      (4)真空冷卻。
      真空冷卻主要用于葉菜類的冷卻。蔬菜經挑選后裝入打孔的塑料箱內,推人真空槽,關閉槽門,開啟真空泵和制冷機。真空冷卻過程分三階段:第一階段壓力由101.33kPa降至2.4kPa,需要5min左右;第二階段壓力由2.4kPa降至1.3kPa,需要10min;第三階段壓由1.3kPa降至0.66kPa,需要10min左右。當壓力降至0.66kPa時,水在1℃沸騰,需吸收2496KJ/kg的熱量,使蔬菜本身的穩定迅速下降到1℃。由于冷卻速度快,約20~30min,食品中水分汽化量僅2%~4%,不會影響蔬菜的新鮮飽滿程度及外觀。
      真空冷卻的特點是:速度快、冷卻均勻、品質高、保鮮期長、損耗小、干凈衛生、操作方便;但初次投資大,運行費用高,冷卻品種有限,一般只適用于白菜、甘藍、菠菜、韭菜、菜花、生菜等葉菜類食品、
      (5)冷藏間冷卻      將需冷卻食品放在冷卻物冷藏間內冷卻的冷卻方法。這種冷卻以冷藏為目的,庫內制冷能力小、冷卻速度慢,但操作簡單、冷卻與冷藏同時進行。此方法對鮮蛋、蘋果、梨等產品可采用,易腐爛和成分變化快的水果、蔬菜不適用。
      從食品安全角度考慮,采用冷藏間冷卻是不合理的,雖然操作簡單卻損害了食品質量


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